Calidad sensorial de las gomitas dulces elaboradas con tres porcentajes de surimi de Merluccius gayi (Merluza)

Abstract

En este trabajo se elaboraron gomitas dulces con inclusión de 10%, 20% y 30% de surimi de merluza (Merluccius gayi). Se determinó el grado de aceptación sensorial en los tres porcentajes. Las gomitas presentaron siluetas de animales acuáticos para una mayor atracción. Se realizaron pruebas degustativas con pobladores de la localidad Pampa Grande de la ciudad de Tumbes. Fue determinado el grado de aceptación por dos grupos de personas: 33 niños entre 5 y 14 años de edad y 33 adultos entre los 20 y 60 años de edad; todos ellos, no entrenados. Se determinó el contenido proteico, cenizas y humedad. La gomita dulce elaborada con 20% de surimi de merluza tuvo el mayor puntaje promedio en el grado de aceptación que con 30% y 10%, tanto en niños y como en adultos; llegando a valores de 4,21 y 4,78, respectivamente, en una escala del 1 al 5. La mayor cantidad de niños y de adultos tuvo una calificación mínima de “me gusta”; siendo más, en “me gusta mucho”. En adultos, el olor y el sabor de las gomitas tuvo mayor puntaje en 20% y 10% de surimi; la textura, en 20% y 30%; en tanto que, en el color y la apariencia, en los tres tratamientos fueron altos y similares. El contenido nutricional en las gomitas fue similar en proteína (8,38%, 9,07% y 8,57%, respectivamente) y cenizas (0,18%, 0,13% y 0,17%, respectivamente). El porcentaje de humedad fue diferente (19,72%, 25,80% y 33,10%, respectivamente); aumentando conforme se incrementó la inclusión de surimi.