Efecto de dos métodos de salado sobre la concentración de sal en tres tiempos en los filetes de Mustelus dorsalis de un centímetro de grosor

Abstract

Con el objetivo de determinar el efecto que tienen el método de salado por deshidratación osmótica a vacío y pila húmeda sobre la humedad, concentración de cloruro de sodio y pH del filete de Mustelus dorsalis de un centímetro de grosor, se realizó una investigación en el Laboratorio de Tecnología Pesquera de la Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar de la Universidad Nacional de Tumbes. Para ello se realizaron dos ensayos con los métodos de salado mencionados y dos repeticiones cada uno. Se utilizaron 12 filetes de 10 cm x 8 cm x 1 cm de espesor por cada unidad experimental. El salado en pila húmeda se llevó a cabo en recipiente plásticos con tapa de 4 litro de capacidad y el salado por deshidratación osmótica a vacío se ejecutó en campanas de vidrio desecadoras conectadas a una bomba de vacío conectada a través de mangueras; en este método se utilizó una solución saturada de sal (salmuera) en una relación 1 a 5 (filete/solución). Se realizaron pulsaciones de presión de vacío de 130 milibares por 5 minutos seguidos de 115 minutos a la presión atmosférica. La humedad del filete salado tanto en deshidratación osmótica a vacío como en pila húmeda en todo el proceso de salado fue similares; así como también luego del secado. La concentración de cloruro de sodio en el filete salado por ambos métodos fue similar durante todo el proceso; excepto en un ensayo donde se encontró diferencias significativas a favor del salado por deshidratación osmótica a vacío a las 8 y 24 h. El pH durante todo el proceso de salado tampoco presentó diferencias significativas; habiendo una ligera diferencia entre el pH de uno y otro ensayo. El filete salado húmedo de ambos métodos de salado presentó un sabor y olor característico a pescado salado sin sabores ni olores extraños. La textura del filete salado con deshidratación osmótica a vacío tuvo una textura más suave que el salado en pila húmeda; en tanto que el color con deshidratación osmótica a vacío fue ligeramente más blanco que el otro.