Caracterización físico sensorial del cacao (Theobroma cacao Linneo.) proveniente de tres genotipos de la colección ARPROCAT (CAT), Zarumilla-Tumbes

Abstract

Los objetivos de este trabajo son 1analizar la interacción entre el peso de los granos secos de theobroma cacao y el tiempo de fermentación en el proceso de pos cosecha en el valle de Zarumilla. 2. evaluar el efecto del peso de los granos secos de theobroma cacao y el tiempo de fermentación en la calidad organoléptica sensorial del licor de cacao en el proceso de post cosecha. Es una investigación experimental con un diseño factorial 3x3, de diseño de bloques aleatorio con arreglo de parcelas divididas. Se aplicó la estadística descriptiva para caracterizar las variables. El análisis inferencial (α: 0,05) incluyó pruebas paramétricas de correlación (Pearson), y de comparación de medias (ANOVA). Las pruebas no paramétricas permitieron conocer la normalidad de los datos (K-S), así como obtener los coeficientes de correlación (Tau de Kendall) y comparar grupos (Kruskall-Wallis). El licor de cacao resultó ser astringente y ácido, con valores intermedios de frutos secos, amargor, dulzura, cacao, nuez, herbales y florales. Las combinatorias por tratamiento parecieran ser un factor que influye en las notas sensoriales menos frecuentes (frutos frescos, maderas y especies). Sin embargo, aún no puede considerarse a los tratamientos realizados como determinantes de la calidad sensorial.