Evaluación de las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas del jugo de naranja (Citrus sinensis) tratado con quitosano

Abstract

El propósito del estudio fue, evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de 3 muestras de zumo de naranja, tratadas con concentraciones diferentes de quitosano (300, 600 y 900 mg/L) con 5 repeticiones cada una, y una muestra referencial (MR) de control sin quitosano; y su posterior conservación durante 15 días. En los análisis fisicoquímicos de las muestras, el tratamiento T3 presentó una turbidez de 601 UNT, la cual esta dentro del valor normal de turbidez para elaboración de zumos de naranja; clarificando el zumo mucho mejor, en un tiempo de 2 horas a diferencia de los otros tratamientos que tuvieron turbidez y tiempos mayores. Según la Norma Técnica Peruana 203.101- 2009 un zumo de naranja debería tener 10 °Brix. El T3 presentó un valor 10.1 °Brix, siendo el mejor a diferencia de 9.7° Brix y 9.8° Brix de T1 y T2 respectivamente. Según la norma técnica para un zumo, el nivel de pH es 4.5 El tratamiento T3 presentó el valor de pH de 3.9, siendo éste el valor más próximo al nivel de la norma. El resultado microbiológico en la muestra MR registró cantidades muy altas de microrganismos que no son permitidas para el consumo humano, el T1 presentó una mínima cantidad de microorganismos. En T2 y T3 no hubo presencia de microorganismos patógenos debido a las características antimicrobianas y antifúngicas del quitosano. El tratamiento T3 es el que cumple con niveles aceptables según la Norma Técnica Peruana 203.101-2009. En el análisis organoléptico, según el criterio de los panelistas, el T3 fue el más aceptable con respecto a la apariencia, sabor y olor mediante una prueba hedónica. En conclusión, el quitosano no influye en las características del zumo de naranja, actuando como agente clarificante y conservante, siendo el tratamiento T3 con una concentración de 900mg/L el más aceptable.