Capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales de la harina de plátano Clon hartón común en estado inmaduro

Abstract

La investigación se llevó a cabo con el objetivo de evaluar la capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos durante el proceso de elaboración de la harina de plátano en estado inmaduro, tanto con cáscara como sin ella. Las muestras para la investigación se obtuvieron del fundo “Don Jaimito”, ubicado en el centro poblado Sudadero, distrito de las piedras, provincia de Tambopata. Se utilizó el método DPPH para la evaluación de los compuestos fenólicos. Durante la elaboración de la harina de plátano en estado inmaduro, se observó que existía una variación en la capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos. Las muestras que se secaron a 55°C con cáscara presentaron un mayor contenido de ambos componentes bioactivos. Se encontró que el plátano en estado inmaduro, tanto con cáscara como sin ella, presentaba una capacidad antioxidante de 7224,0 micromoles Trolox/100g muestra y los compuestos fenólicos de 0,017 mg de ácido gálico equivalentes por gramo de muestra. En la obtención de la harina de plátano, se destacaron las operaciones de selección, secado y molienda. El secado se realizó en un deshidratador a una temperatura de 55°C y 65°C, hasta obtener un producto con un nivel de humedad del 8,5% en la etapa de fabricación de la harina. Los componentes más importantes del plátano en estado inmaduro resultaron ser las cenizas con un 2,9%, la fibra con un 2,4% y la proteína con un 1,3%. Esta investigación contribuye al conocimiento de los beneficios nutricionales del plátano en estado inmaduro, especialmente en términos de su capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos. Estos componentes bioactivos son esenciales para la salud humana, ya que pueden ayudar a prevenir diversas enfermedades crónicas relacionadas con el estrés oxidativo.