Tesis para optar el Grado Acad?mico de Maestra en Sistemas de Gesti?n de la Calidad e Inocuidad de la Industria Alimentaria Saponina en la calidad nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de quinuas (Chenopodium quinoa)

Abstract

La presente investigaci?n tuvo como objetivo general determinar la influencia de la saponina en la calidad nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de dos variedades de quinua negra (Chenopodium petiolare Kunth) y una blanca (Chenopodium quinoa Willdenow). La metodolog?a utilizada es de tipo aplicada con m?todo cuantitativo y de dise?o experimental. Las muestras son de tipo no probabil?stica por conveniencia, las mismas que est?n determinadas de forma equitativa para cada una de ellas, tanto con presencia como con ausencia de saponina; se utilizaron tres variedades de quinua Negra Ccoito, Negra Collana y Blanca Salcedo; las cuales fueron sometidas a an?lisis de laboratorio. La investigaci?n obtuvo como resultados que la interacci?n de la saponina y el tipo de quinua influyen en la calidad nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, sabiendo a?n que la saponina es considerada un factor antinutricional que disminuye su valor biol?gico; pero favorece la compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de las quinuas.