Emulsiones cárnicas, lácteas y vegetales: innovaciones recientes en el desarrollo de alimentos funcionales, saludables y más estables

Abstract

Las aplicaciones de formulaciones que incorporan aceites emulsionados ofrecen perspectivas interesantes para producir alimentos con mejores características que están en línea con las nuevas tendencias de alimentación saludable y las nuevas normativas sobre alegaciones nutricionales. Esta revisión define y clasifica los tipos de emulsiones según su tamaño de gota, formulación y analiza las últimas investigaciones relacionadas con la aplicación de emulsiones en la alimentación industria. Presenta valiosa información sobre el uso de micro, nano y macro emulsiones para la preparación de carnes, lácteos y vegetales. productos como potencial alternativa en el transporte de compuestos bioactivos, reformulaciones con mejores perfiles lipídicos y sustitución ingredientes de origen cárnico por ingredientes de origen vegetal, obteniendo alimentos con propiedades funcionales y sensoriales aceptables. Nuevos avances en la industria de las emulsiones abren grandes posibilidades en la entrega de productos para la salud, sin embargo, aún existen limitaciones en el uso de ingredientes de origen vegetal en productos formulados en porcentajes considerables con ingredientes de origen animal. hay oportunidades para mejorar la tecnología de emulsión alimentaria, la aplicación a nivel industrial es un paso que se está dando poco a poco en congruencia con la viabilidad económica del uso de aceites vegetales en la reformulación y la demanda de los consumidores actuales para la entrega de productos con una etiqueta limpia. Se sugiere estudiar la factibilidad económica de la aplicación industrial del uso de emulsión simple y doble como ingrediente sustitutivo de las grasas animales.