Propuesta de implementación del sistema HACCP para mejorar la inocuidad en la línea de producción de brownies con cobertura sabor chocolate

Abstract

En el presente trabajo se elaboró la propuesta de implementación del Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de producción de brownies con cobertura sabor chocolate (sublime, triangulo y princesa) en la empresa Alimentos Kerrys S.A.C, con el fin de asegurar la inocuidad en sus productos comercializados a nivel nacional. Para el diagnóstico de la empresa se empleó el instrumento GHYCAL (Gestión de la higiene y calidad de la empresa) y la información obtenida a partir de la documentación interna de la empresa y observación in situ. Posteriormente, se procedió a identificar los aspectos deficitarios, en el cual se utilizó herramientas de calidad tales como el diagrama de Ishikawa y la tormenta de ideas. A partir de los resultados obtenidos de la tormenta de ideas, se determinó que los problemas más importantes a ser solucionado son: Elevado número de productos defectuosos reportado por consumidores y Variabilidad en la humedad del producto después del horneado. En consecuencia, se realizó la identificación y control de los peligros críticos, después, se determinó y se estableció los límites críticos para los puntos críticos de control (PCC) encontrados. Como parte del sistema de documentación se generaron los procedimientos, registros e instructivos. Asimismo, se evaluó mediante pruebas estadísticas las hipótesis planteadas, en el cual se empleó la prueba de la normalidad de Anderson Darling y Mann Whitney. En último lugar, se realizó la evaluación técnica económica cuyos indicadores económicos fueron favorables para el proyecto, ya que el VAN obtenido fue de S/1,275,963.93 y el TIR fue 50%, los cuales son indicadores favorables de rentabilidad que aseguran la viabilidad del proyecto económicamente.