Efecto de las condiciones de lixiviación del maíz morado (Zea mays l.) en la concentración de antocianinas de la chicha morada

Abstract

La producción del maíz morado llega a 6000 toneladas anuales en Perú, es un producto importante para la exportación, apreciado en países industrializados como Japón, Alemania y Estados Unidos que vienen utilizando pigmentos naturales en la coloración de alimentos y bebidas. El maíz morado tiene como pigmento natural a la antocianina. Sería beneficioso tanto para los productores del maíz morado (agricultores), como para los fabricantes y exportadores de chicha morada, obtener un producto de mejor calidad y a menor costo. Para lograr esto se requiere optimizar el proceso de extracción. El presente estudio busca mejorar la operación de lixiviación del maíz morado para reducir los costos de producción y la obtención de chicha morada de buena calidad. Se evaluarán los parámetros de temperatura de extracción (lixiviación) y concentración de ácido cítrico en el rendimiento de extracción y la estabilidad del color y de las antocianinas.