Efecto del uso de harina de lúcuma como agente reductor de actividad de agua sobre los atributos fisicoquímicos, sensoriales y tiempo de vida útil de la pulpa de lúcuma (pouteria lucuma)

Abstract

La pulpa de lúcuma fue una de las pulpas más exportadas del año 2021 superada únicamente por las pulpas de maracuyá y mango, según CIEN-ADEX (2021), siendo entre estas la que posee el más alto contenido de compuestos bioactivos y antioxidantes, además de fibra y minerales tales como hierro y calcio. En el presente estudio se analizó el efecto de la harina de lúcuma como agente reductor de actividad de agua sobre los atributos fisicoquímicos, sensoriales y vida útil en pulpa de lúcuma, el diseño experimental utilizado fue de bloques al azar; los porcentajes de harina de lúcuma utilizados fueron 0%; 15% y 30%. Se tuvo un mayor efecto en las características fisicoquímicas (Aw =0.94 ± 0.0008, pH=5.98 ± 0.0119, L*=52.21 ±0.74, a*=8.77 ±0.56, b*=20.81 ±1.11, H=68.06 ±0.70) y en la estimación de vida útil (23.46 días - no selladas al vacío y 30.82 días – sellada al vacío) con el 30% de agente reductor (tratamiento X2). En el tratamiento con 30%, el estudio demostró un impacto significativo en las características fisicoquímicas, organolépticas y en la estimación de la vida útil de la pulpa de lúcuma. El tratamiento con 15% mostró mayor preferencia en el análisis sensorial.