Efecto de la concentración de tres gomas sobre el indice de consistencia y la sinéresis de la salsa de Ají

Abstract

Se determinó la influencia de los porcentajes de incorporación de catorce mezclas de goma de tara, goma xantana y carragenina sobre el índice de consistencia, sinéresis, índice reológico, nivel de agrado y costos de la salsa de ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum) con jugo de maracuyá (Passiflora edulis). La sinéresis y el índice de reológico fueron las variables que no influyeron en forma significativa. Aplicando el método de diseño de mezclas se logró optimizar los porcentajes de incorporación de los hidrocoloides. Los porcentajes optimizados fueron 1,38% de goma de tara, 28,47% de carragenina y 70,16% de goma xantana. Con esta mezcla se obtuvo un coeficiente de consistencia de 199,52 Pa.sn , un nivel de agrado de 5,51 sobre una escala hedónica de 9 puntos y un costo de 3,96 soles/kg sobre un máximo de 7,15 soles/kg.