Efectos del nitrógeno líquido y estabilizantes en los parámetros del proceso de elaboración de helado artesanal de fresa

Abstract

En esta investigación se examina el efecto que tendrá el nitrógeno líquido y el tipo de estabilizante en los parámetros del proceso de congelado en la elaboración de helado artesanal de fresa, por medio de la observación directa a 18 muestras que se realizaron en el laboratorio de la universidad San Ignacio de Loyola. La cantidad de nitrógeno se determinó experimentalmente, tomando como referencia los valores obtenidos mediante la fórmula de equilibrio térmico, y los tipos de estabilizante a considerar fueron la goma Guar y goma Xantan, dichos factores tuvieron efecto en el porcentaje de overrun, temperatura final y dureza. Teniendo como resultados que en promedio la goma Guar obtuvo una temperatura final de -6.18 °C y la Xantan -4.79 °C, siendo el objetivo medio de -8 °C. El efecto del estabilizante se determinó midiendo el overrun, mediante una fórmula que compara el aumento de volumen final del helado con el volumen inicial de la mezcla, donde se estableció como óptimo 35%. En este aspecto, en promedio se obtuvo que la goma Guar tuvo un porcentaje de overrun de 43% y la goma Xantan 58%. Y la dureza como una medida practica se concluyó que varía principalmente frente al volumen del nitrógeno utilizado.