Evaluación del efecto de los mejoradores: goma xanthan y gluten de trigo en la preparación de “Dry Noodles” con reemplazo parcial de harina de papa

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar y comparar el efecto de los mejoradores: Goma Xanthan y Gluten de trigo en la preparación de dry noodles con reemplazo parcial de harina de papa (HP) y determinar el tratamiento con mayor grado de sustitución con una calidad similar al patrón. Las sustituciones propuestas tuvieron los siguientes porcentajes: 𝑍0(100% HT); 𝑍1 (90HT/10HP); 𝑍2 (80HT/20HP) y 𝑍3 (70HT/30HP), se consideró como tratamientos la aplicación de los mejoradores agrupados de la siguiente forma: GL4%+GX 0.2%, GL4%+GX0.4%, GL4%+GX0.6%, GL6%+GX0.2%, GL6%+GX0.4% y GL6%+GX0.6%. La investigación constó de 3 fa-ses: Determinación de la calidad harinera de materias primas, evaluación reológica de la masa, y una evaluación culinaria de las muestras seleccionadas en la etapa anterior. La caracterización reo-lógica de la masa se realizó en base al Método ICC Standard No.121, el TOC en base al método AACC 66-50.01, pérdidas por cocción y porcentaje de hinchamiento fueron métodos adaptados. Los resultados demostraron que la integración de incluso un 20 % de HP por HT con la aplicación de GL6%+GX0.4%, los noodles no mostraron diferencia significativa (p≥ 0.05) con el patrón.