Efecto de la temperatura en la oxidación de lípidos en harina de quinua (Chenopodium quinoa)

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la estabilidad oxidativa de lípidos en dos tipos de harina de quinua (Chenopodium quinoa), artesanal e industrial. Con este propósito se usó el método de envejecimiento acelerado. Se almacenaron muestras de harina de quinua artesanal y muestras de harina industrial durante 28 días a 15°C, 25°C, 35°C y 45°C. Se tomaron tres muestras de cada tratamiento de temperatura, cada siete días, para determinar el grado de oxidación lipídica. Los ácidos grasos libres y el índice de peróxido se usaron como indicadores de la oxidación lipídica. La temperatura y tiempo de almacenamiento tuvieron efectos significantes (p≤0.05) sobre la producción de ácidos grasos libres y el índice de peróxido en las muestras de harina de quinua. Al principio y final del experimento, los ácidos grasos libres presentaron valores menores en las muestras de harina de quinua artesanal (0.02788-0.07414%) en comparación con las muestras de harina de quinua industrial (0.03707-0.10194%). Así como el índice de peróxido, al inicio y final del experimento, fue mayor en las muestras de harina de quinua industrial (6.51-14.16meqs/kg) en comparación a las muestras de harina de quinua artesanal (0.58-12.33meqs/kg). Las muestras almacenadas a 15°C, de ambos tipos de harina de quinua, mostraron incrementos menores a las demás temperaturas de almacenamiento. Los resultados de este trabajo de investigación apuntan a que la oxidación de lípidos en la harina de quinua es directamente proporcional al tiempo y temperatura de almacenaje. A mayor temperatura de almacenamiento, mayor es el porcentaje de ácidos grasos libres y también es mayor el índice de peróxido, lo mismo ocurre con el tiempo de almacenamiento. La producción de ácidos grasos libres en la harina de quinua está altamente condicionada por la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Mientras que el índice de peróxido está altamente condicionado solo por la temperatura de almacenamiento. Además se determinó el tiempo de vida útil en anaquel de ambos tipos de harina de quinua con ayuda de la ecuación de Arrhenius, usándose para ello el índice de peróxido; se halló que ambos tipos de harina de quinua son productos relativamente duraderos debido a su estabilidad oxidativa