Evaluación del proceso de rehidratación del grano de haba (Vicia faba L.) y el efecto en sus propiedades físicas

Abstract

El presente trabajo presenta el estudio de la cinética de rehidratación de los granos de haba (Vicia faba L.) evaluados a tres temperaturas 20, 30 y 40°C por un periodo de 12 horas en intervalos de 30 minutos. La absorción de agua por los granos de haba se determinó por la ganancia de peso. Se utilizó el modelo empírico de Peleg para estimar la concentración de agua en los granos de haba durante su rehidratación, el cual representó satisfactoriamente el proceso de rehidratación de los granos de haba en las tres temperaturas estudiadas utilizando ajustes individuales de sus parámetros k1 y k2. La constante de velocidad k1 disminuyó de 0.1819 a 0.0849 h.gms/gH2O, y la constante de capacidad k2 aumentó de 0.01796 a 0.02682gH2O/gms, con el incremento de la temperatura de 20 a 40°C. Ambas constates presentaron variaciones lineales respecto a la temperatura, la primera inversamente proporcional y la segunda directamente proporcional. La energía de activación fue obtenida a partir de la ecuación de Arrhenius y su valor para los granos de haba fue de 28.88 KJ/mol. Las dimensiones ortogonales (longitud, ancho y espesor) y las áreas (frontal y lateral) fueron medidas por la técnica de análisis de imágenes, los cuales nos permitieron evaluar la variación de las propiedades físicas de los granos de haba que fueron evaluados paralelamente a los pesos expuestos anteriormente, los valores de diámetro aritmético, diámetro geométrico y esfericidad, fueron calculados a partir de los datos obtenidos de las dimensiones ortogonales. Las dimensiones ortogonales (longitud, ancho y espesor) y los diámetros aritmético, geométrico se incrementaron significativamente cuando varió la temperatura de rehidratación de 20 a 40 °C., las áreas frontal y lateral también tuvieron un incremento significativo respecto a la temperatura, mientras que la esfericidad presentó un incremento menor en sus valores con el incremento de 20 a 40°C de la temperatura de rehidratación