Evaluación del efecto del soleado y la cocción en la capacidad antioxidante del puré DESHIDRATADO de Mashua (tropaeolum tuberosum r. et p.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo. Determinar los parámetros del tiempo de soleado, tiempo y temperatura de cocción en la estabilidad de los compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante del puré deshidratado de mashua. Mediante la metodología (2,2 Azino bis (3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonate)) ABTS. Utilizando la espectrofotometría para su lectura. Se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano Puno. Y se utilizó como materia prima la mashua fresca Tropaeolum tuberosum R. et P. de pulpa amarilla accesión (B002) reconocida por el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA). Proveniente del distrito de Coasa de la provincia de Carabaya. Los resultados fueron analizados con la ayuda de software Statgraphics v22. Mediante un diseño estadístico Box y Behnken de superficie de respuesta para tres factores de estudio, de días de soleado, tiempo y temperatura de cocción en la influencia de capacidad antioxidante. De los cuales el factor soleado resulto no ser significativo (p>0.05) y donde el factor tiempo y temperatura de cocción resultaron altamente significativos (p≤0.01) de un total de 16 Tratamientos el más óptimo fue el T9 con una temperatura de 60 ºC y con un tiempo de 10 minutos, para la mayor retención de capacidad antioxidante de 4.692 µmol trolox eq. /g. Evaluada por el método ABTS, y para el caso de compuestos fenólicos se utilizó el método espectrofotométrico y resulto el mejor T9 con valor óptimo de temperatura 60 ºC y con un tiempo de 10 minutos siendo la máxima retención de componentes fenólicos de 50.032mg de ácido gálico/100g. Y también se Evaluó la estabilidad de los antioxidantes fenólicos del puré deshidratado de mashua (tropaeolum tuberosum) en el almacenamiento acelerado durante 15 días a una temperatura de 55ºC para lo cual utilizó el diseño estadístico completamente al azar (DCA) y su respectivo prueba de comparación de Duncan, la determinación de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos se realizaron en 1, 5, 10 y 15 días, del puré deshidratado de mashua de los cuales el T9 al primer día se tenía 4.692 µmol trolox eq. /g. y a los 15 días se tiene 3.026 µmol trolox eq. /g que hubo pérdida de capacidad antioxidante donde ocurrió reacción de oxidación del puré deshidratado influenciado por los factores luz, oxígeno y el aire. En el caso de compuestos fenólicos el tratamiento T9 tenía en el primer día de evaluación tuvo 50.032mg de ácido gálico/100g. de muestra dentro de los 15 días se evaluó la misma muestra y se tiene un valor de 43.769 965 mg de ácido gálico/100g. Hubo pérdida de compuestos fenólicos por la influencia de oxígeno y luz que causo la oxidación del puré deshidratado. En conclusión el parámetro maximizado es tratamiento nueve con una temperatura de 60ºC y tiempo de 10 minutos y con un valor de 4.692 µmol trolox eq. /g y la cantidad de compuestos fenólicos 50.032mg de ácido gálico/100g. Y no existe la estabilidad de antioxidantes fenólicos en almacenamiento acelerado