Evaluación de la vida en anaquel de la chirimoya (annona cherimola mill) mínimamente procesada con el uso de antioxidantes envasada al vacío y almacenada a temperatura baja

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano de la ciudad de Puno. Esta investigación buscó determinar el tipo del antioxidante y el tipo de envase (Amivac CH B, Polietileno de Alta Densidad y Stand Up Metalizada) mediante la vida en anaquel de la chirimoya mínimamente procesada envasada al vacío a 4 ºC. Se procedió a determinar el tipo de antioxidante mediante la vida en anaquel de la chirimoya mínimamente procesada que se realizó a través de la evaluación de capacidad antioxidante a los 0, 12 y 18 días y su vida en anaquel a través del porcentaje de acidez que se evaluó cada 2 días por un lapso de 12 días. En ese contexto, se obtuvo como resultado que el antioxidante influye directamente en la vida en anaquel de la chirimoya mínimamente procesada, siendo el antioxidante N-acetilcisteína con mayor capacidad antioxidante (177.907 µg Trolox eq./g) y una vida en anaquel de 17 días. Esta ventaja se atribuye a que posee grupos tiol que tienen gran potencial antioxidante que evitan el pardeamiento enzimático y grupos sulfhidrilos (SH) que contrarrestan los radicales libres, alargando de esta forma su vida en anaquel y manteniendo los parámetros de calidad sensorial. Posteriormente se determinó el tipo del envase (Amivac CH B, Polietileno de Alta Densidad y Stand Up Metalizada) mediante la vida en anaquel a través del porcentaje de acidez cada 2 días por un lapso de 12 días, siendo la muestra envasada en bolsa de polietileno de Alta Densidad con mayor eficiencia para el envasado de chirimoya mínimamente procesada manteniendo el nivel de acidez aceptable por las normas técnicas y una vida en anaquel de (20 días), lo que se explica que posee una mejor barrera de transmisión de oxigeno (<50cc3/m2/24h), composición cristalina que son difíciles de atravesar por una sustancia, retardando la madurez y reacciones de combustión (respiración) de la fruta