Composición nutricional y funcional de granos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) sometidos a fermentación con dos inóculos de micelio (Ganoderma lucidum y Pleurotus ostreatus), Abancay - 2023

Abstract

La fermentación en estado sólido, permite transformar sustratos en productos con cualidades nutricionales y funcionales, mejorando la biodisponibilidad y digestibilidad de nutrientes. Se determinó el contenido nutricional y funcional de tres variedades de granos de quinua Negra Collana (QNC), Pasankalla Roja (QRP) y Amarilla Sacaca (QAS) como efecto de la fermentación con Pleurotus ostreatus y Ganoderma lucidum durante tres tiempos de incubación. Las proteínas en la QAS a los 30 días de fermentación con P. ostreatus y G. lucidum se incrementó significativamente (P<0.05) en 35.41% y 26.89% respectivamente; la QRP con G. lucidum y P. ostreatus incrementó en 19.26% y 18.65%, respecto a testigos. Los carbohidratos en las tres variedades de quinua disminuyeron significativamente (P<0.05) al día 30, destacando la QAS con una disminución significativa de 67.17g/100g a 61.45g/100) al día 30 con P. ostreatus. El contenido de grasas en la QAS, QRP y QNC testigo fueron los más altos (5.91, 4.93 y 5.51g/100g), con ligera reducción a los 30 días de incubación. Los polifenoles totales (mg EAG/100g) destacó en la QRP (173.09), QNC (130.54) y QAS (119.35) fermentada con G. lucidum al día 30. La capacidad antioxidante (mg Equi/Trolox/100g), resultó también mejor en QRP (72.34), QNC (55.09) y QAS (52.36) con G. lucidum a los 30 días. Esta investigación demostró que, P. ostreatus y G. lucidum tiene un buen potencial como fuente de proteínas y demostraron ser una excelente fuente de polifenoles totales y alta capacidad antioxidante.