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Ortega Barriga, Rosario Edely (es_PE)
Castro Perez, Gladys Marilu (es_PE)
2024-06-24T20:15:04Z
2024-06-24T20:15:04Z
2024-01-24
https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/22298
La fermentación en estado sólido, permite transformar sustratos en productos con cualidades nutricionales y funcionales, mejorando la biodisponibilidad y digestibilidad de nutrientes. Se determinó el contenido nutricional y funcional de tres variedades de granos de quinua Negra Collana (QNC), Pasankalla Roja (QRP) y Amarilla Sacaca (QAS) como efecto de la fermentación con Pleurotus ostreatus y Ganoderma lucidum durante tres tiempos de incubación. Las proteínas en la QAS a los 30 días de fermentación con P. ostreatus y G. lucidum se incrementó significativamente (P<0.05) en 35.41% y 26.89% respectivamente; la QRP con G. lucidum y P. ostreatus incrementó en 19.26% y 18.65%, respecto a testigos. Los carbohidratos en las tres variedades de quinua disminuyeron significativamente (P<0.05) al día 30, destacando la QAS con una disminución significativa de 67.17g/100g a 61.45g/100) al día 30 con P. ostreatus. El contenido de grasas en la QAS, QRP y QNC testigo fueron los más altos (5.91, 4.93 y 5.51g/100g), con ligera reducción a los 30 días de incubación. Los polifenoles totales (mg EAG/100g) destacó en la QRP (173.09), QNC (130.54) y QAS (119.35) fermentada con G. lucidum al día 30. La capacidad antioxidante (mg Equi/Trolox/100g), resultó también mejor en QRP (72.34), QNC (55.09) y QAS (52.36) con G. lucidum a los 30 días. Esta investigación demostró que, P. ostreatus y G. lucidum tiene un buen potencial como fuente de proteínas y demostraron ser una excelente fuente de polifenoles totales y alta capacidad antioxidante. (es_PE)
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Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP (es_PE)
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Basidiomicetos (es_PE)
Capacidad antioxidante (es_PE)
Componentes nutricionales (es_PE)
Fermentación (es_PE)
Chenopodium quinoa (es_PE)
Composición nutricional y funcional de granos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) sometidos a fermentación con dos inóculos de micelio (Ganoderma lucidum y Pleurotus ostreatus), Abancay - 2023 (es_PE)
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Altiplano. Escuela de Posgrado (es_PE)
Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente (es_PE)
Doctor en Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.02 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#doctor (es_PE)
41535941
https://orcid.org/0000-0001-8575-9849 (es_PE)
31031355
521038 (es_PE)
Luna Mercado, Genny Isabel (es_PE)
Quispe Mamani, Felix (es_PE)
Tello Palma, Edith (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
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