Efecto de la adición de proteína concentrada de quinua (chenopodium quinoa willd) en las propiedades físico químicas y vida útil del yogurt

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de determinar el efecto de la adición de proteína concentrada de quinua en las propiedades físicas, químicas, sensoriales y vida útil del yogurt. La investigación se realizó en los Laboratorios de la Facultad de Ciencias Agrarias y la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Altiplano - Puno. Se utilizó leche de vaca y quinua de la variedad Pasankalla provenientes del Instituto Nacional de Investigación Agraria Puno. El aislado proteico de quinua se obtuvo con una pureza mayor a 85% de proteína. Se adicionó el aislado proteico en 0, 1, 1.5 y 2% a 2 litros de leche obteniendo yogurt. El análisis sensorial se realizó con 10 panelistas semi entrenados, obteniendo similar aceptación el yogurt con adición proteica de quinua al 0 y 1% teniendo preferencia con respecto al sabor, color y olor; los yogures con adición proteica al 1.5 y 2% tuvieron diferencia significativa respecto a los primeros, esto por el incremento del sabor ligeramente a quinua, con un color mas oscuro y la textura del yogurt mas granulado y viscoso; y respecto a las propiedades fisicoquímicas los yogures con adición proteica de quinua al 0 y 1% tuvieron una viscosidad de 558.9 y 663.2 cP a 10 rpm en cada caso. La prueba de vida útil se realizó mediante pruebas aceleradas considerando dos tipos de envases: el Polietileno de Alta Densidad (PEAD) de una capacidad de 200 g. y Polipropileno (PP) de 250 g., para la prueba de vida útil se utilizó el tratamiento T2 que tuvo adición de 1% de concentrado proteico de quinua por la mayor aceptación de los panelistas; y se almacenó en tres temperaturas diferentes como son: 5, 15 y 25ºC. Los resultados de este estudio fue que el yogurt envasado en botellas de Polietileno de alta densidad a una temperatura de 10ºC podría tener una durabilidad de 19.27 días aproximadamente con una ligera ventaja en comparación con el envase de Polipropileno a la misma temperatura de 10ºC duraría un aproximado de 19.12 días