Congelación y refrigeración de filetes de trucha arco iris (oncorhynchus mykiss) envasado al vacío

Abstract

El trabajo de investigación se realizó en la Ciudad de Puno a 3,828 m.s.n.m, cuyo objetivo fue de determinar el tiempo de congelación y evaluar su almacenamiento a temperatura de refrigeración y congelación. Se empleó como materia prima filetes de trucha Arco Iris (Onkorinchus mikys), los cuales se sometieron a congelación; mediante un sistema de adquisición de datos se registro el comportamiento de la temperatura y por calculo se determinó con precisión el inicio de la congelación y el tiempo total de congelación, así como la fracción de agua congelada y sin congelar. Se efectuaron pruebas microbiológicas y sensoriales cada 8 días, las pruebas duraron un tiempo de 32 días para los estudios de almacenamiento. Los resultados de los estudios de almacenamiento y pruebas sensoriales se evaluaron bajo un diseño completo al azar de solo factor. Obteniéndose resultados de curvas de congelación características, en refrigeración el producto permaneció estable por 8 días y en congelación 32 días, determinandose carga microbiana dentro de los estándares de aceptabilidad para el almacenamiento a temperatura de congelación de -18°C. Concluyéndose que la temperatura de inicio de congelación en filetes de trucha envasadas al vació, es -1.1°C, el cual se logró alcanzar en 0.5 horas a -18C, congelándose los filetes en un tiempo de 2.6 horas, el agua sin congelar fue 6,29% y 93,7% de agua congelada. La conservación a temperatura de congelación es la mas adecuada permitiendo conservar la calidad de los filetes de trucha aceptable en términos microbiológicos. El desarrollo de microorganismo fue a mayor velocidad en refrigeración que en congelación, lográndose un producto estable hasta tres (03) días en refrigeración y treinta y dos (32) días en congelación. Un equipo de registro de datos de tiempo y temperatura en los filetes de trucha envasadas al vacio, permite identificar y estimar con precisión las tres fases del proceso de congelación (inicio, congelación y atemperado)