Oxidación lipídica de carne de cerdo (Sus scrofa domestica) procesada mediante la tecnología sous vide

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la oxidación lipídica de carne de cerdo (Sus scrofa domestica) procesada mediante sous vide y almacenada durante 21 días a 2°C. Empleando combinaciones de temperaturas (60 y 80) °C y tiempos de cocción (2, 3 y 4) horas, para la cual el proceso se separó en dos etapas, en la primera etapa se analizó las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales al concluir el cocinado, posteriormente en la segunda etapa se avaluó la oxidación lipídica, las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas durante su almacenamiento en refrigeración (2°C) durante 21 días. Los datos se analizaron usando análisis de varianza (ANVA). Los resultados mostraron que la carne de cerdo tratada a 80°C/2h presentó mayor cantidad de ácidos grasos (13 ácidos grasos), y mejores valores de textura (21.62N) y acidez (0.114% de ácido láctico),por otro lado la carne cerdo tratada a 60°C/2h presentó mejores características fisicoquímicas como el color (a*=10.48) y la humedad (69.31%), el análisis microbiológico no mostró presencia de bacterias coliformes fecales y solo la carne tratada a 60°C/2h presentó crecimiento de bacterias lácticas, el análisis sensorial presentó valores de 4 y 5 las cuales representan a poco aceptable y me es indiferente para todos los atributos, los resultados en la segunda etapa mostraron que el tratamiento T2 (60°C/3h) mostró menor grado de oxidación lipídica (TBARS) durante su almacenamiento, siendo el mejor tratamiento. Los factores tiempo y temperatura de cocción tienen un efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la carne de cerdo; así mismo sobre la oxidación lipídica (TBARS) durante su almacenamiento (21dias).