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Aro Aro, Juan Marcos (es_PE)
Barrientos Huanca, Nilda Yaneth, (es_PE)
2021-09-27T17:07:23Z
2021-09-27T17:07:23Z
2020-01-17
http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/16788
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la oxidación lipídica de carne de cerdo (Sus scrofa domestica) procesada mediante sous vide y almacenada durante 21 días a 2°C. Empleando combinaciones de temperaturas (60 y 80) °C y tiempos de cocción (2, 3 y 4) horas, para la cual el proceso se separó en dos etapas, en la primera etapa se analizó las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales al concluir el cocinado, posteriormente en la segunda etapa se avaluó la oxidación lipídica, las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas durante su almacenamiento en refrigeración (2°C) durante 21 días. Los datos se analizaron usando análisis de varianza (ANVA). Los resultados mostraron que la carne de cerdo tratada a 80°C/2h presentó mayor cantidad de ácidos grasos (13 ácidos grasos), y mejores valores de textura (21.62N) y acidez (0.114% de ácido láctico),por otro lado la carne cerdo tratada a 60°C/2h presentó mejores características fisicoquímicas como el color (a*=10.48) y la humedad (69.31%), el análisis microbiológico no mostró presencia de bacterias coliformes fecales y solo la carne tratada a 60°C/2h presentó crecimiento de bacterias lácticas, el análisis sensorial presentó valores de 4 y 5 las cuales representan a poco aceptable y me es indiferente para todos los atributos, los resultados en la segunda etapa mostraron que el tratamiento T2 (60°C/3h) mostró menor grado de oxidación lipídica (TBARS) durante su almacenamiento, siendo el mejor tratamiento. Los factores tiempo y temperatura de cocción tienen un efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la carne de cerdo; así mismo sobre la oxidación lipídica (TBARS) durante su almacenamiento (21dias). (es_PE)
Tesis (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP (es_PE)
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https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es (es_PE)
Universidad Nacional del Altiplano (es_PE)
Repositorio Institucional - UNAP (es_PE)
Oxidación lipídica (es_PE)
Sous vide (es_PE)
Carne de cerdo (Sus scrofa domestica) (es_PE)
Oxidación lipídica de carne de cerdo (Sus scrofa domestica) procesada mediante la tecnología sous vide (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Título Profesional (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_PE)
77240071
https://orcid.org/0000-0003-0235-3515 (es_PE)
48369575
811146 (es_PE)
Guerra Lima, Saire Roenfi (es_PE)
Alvarado Mamani, Ulises (es_PE)
Calsin Cutimbo, Marienela (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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