Determinación del tiempo de vida útil en tres sucedáneos de leche a partir de almendras (Prunus dulcis), coco (Cocos nucifera L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, evaluar la vida útil de los sucedáneos de leche a partir de almendras (Prunus dulcis), coco (Cocos nucifera L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.). La evaluación de la vida útil fue realizada mediante el método directo. En la primera etapa se elaboró los sucedáneos de leche sometiéndolos a dos temperaturas de pasteurización P1: 75° C por 50 segundos y P2: 80° C por 60 segundos y una muestra testigo, se almacenaron a temperatura ambiente (13ºC) y refrigeración (4ºC), se evaluó para cada sucedáneo de leche el pH y la acidez, durante el tiempo de almacenamiento de 9 días a temperatura ambiente y 20 días a temperatura de refrigeración para ver el efecto del tratamiento térmico en la vida útil. En la segunda etapa se evaluó en el tiempo de almacenamiento los análisis fisicoquímicos (proteína, humedad, grasa, ceniza y fibra); análisis microbiológicos (coliformes, mohos y levaduras) y la evaluación sensorial (sabor, olor, color y textura). Durante el tiempo de almacenamiento los sucedáneos no presentan aumento ni disminución de las características fisicoquímicas (proteína, humedad, grasa, ceniza y fibra). Con respecto al análisis microbiológico, los sucedáneos no presentaron presencia de coliformes, ni mohos, pero sí un crecimiento de levaduras. En el análisis sensorial, los panelistas rechazaron los tres sucedáneos de leche en el día 15 a una temperatura de almacenamiento de refrigeración (4ºC) y a temperatura ambiente (13ºC), en el día 5. El estudio concluyó que los sucedáneos de leche a partir de almendra, coco y quinua pasteurizados a 80ºC por 60 segundos tienen una vida útil de 4 días a temperatura ambiente y 13 días en temperatura de refrigeración.