Efecto del método de congelación sobre las características fisicoquímicas y organolépticas de la carne de cuy (Cavia porcellus)

Abstract

El trabajo de investigación se realizó en la ciudad de Arequipa en las instalaciones de la Empresa Inversiones Perú Pacífico S.A. y en la Universidad Católica de Santa María, ubicada a 2398 m.s.n.m., latitud 16° 23’ 56”S, longitud 71° 32 ’ 06”O, entre los meses de mayo a junio del 2009. Los objetivos fueron determinar contenido de proteína, capacidad de retenciones de agua, pH, grasa, terneza y jugosidad, sometidas a congelación criogénica, por placas y túnel. Para las pruebas experimentales se utilizaron cuyes de Raza Perú, los cuales fueron acopiados aleatoriamente en la ciudad de Arequipa – Majes considerando su peso comercial de 700g. en ocho a diez semanas. Luego de haber sido sacrificado pasando por aturdimiento, sangríado, pelambre, faenamiento, eviscerado, lavado, enfriado, congelado y descongelado bajo corriente de agua a 18ºC. con lo cual se llego a los siguientes resultados: mantuvo los contenidos en componentes mejores características fisicoquímicas y organolépticas de la carne de cuy, por el método de congelación criogénica; en tanto hubo diferencia en la conservación de sus componentes entre el método criogénico, que presentó mejor en preservación de las proteínas, grasa, capacidad de retención de agua, pH y la terneza, en placas solo presentó mejor jugosidad y por último el túnel, no afectó sobre las características físico químicas y organolépticas