Evaluación del fenómeno de aglomeración en alimentos instantáneos a base de cereales andinos

Abstract

La conservación de los alimentos instantáneos es un problema en la agroindustria, ya que estos se aglomeran por su gran higroscopicidad si no se manipulan en condiciones adecuadas. El objetivo principal del presente trabajo de investigación fue evaluar el comportamiento del fenómeno de aglomeración en alimentos instantáneos a base de cereales andinos sometidos a condiciones críticas de temperatura y humedad relativa mediante análisis de imágenes. Para tal fin se utilizó el método de las áreas proyectadas de las partículas. Las muestras se colocaron en una cámara acrílica en el que los parámetros: 65 % HR y 30 0C, 85 % HR y 25 0C, 95 % HR y 20 0C fueron controlados con un sistema diseñado que resultó tener una precisión de ±2.00 0C. Los resultados indican que las partículas de Ecco con cereales andinos presentó una aglomeración mecánica por su estructura fibrosa y extremadamente irregular y a una posible presencia de almidón dextrinizado que conllevó a la contracción (0.030 a 0.026 cm2) e incremento del tamaño de las partículas (hasta 0,040 cm2). Las partículas de Nesquik cereales andinos presentó una aglomeración de flujo plástico por las partículas cristalinas y a una posible mayor presencia de almidón gelatinizado los cuales generaron la adhesión, coalescencia y la desintegración de las partículas originando un mayor incremento en el área proyectada de las mismas (0.043 a 0.102 cm2). Las partículas de Harina extruida de quinua presentó una aglomeración química porque no se observó la desintegración ni la variación de su forma, debido a la mayor presencia de polímeros insolubles en la matriz de las partículas (estables durante la extrusión) que originó un mínimo incremento en el área proyectada de las mismas (0.048 a 0.055 cm2). Por lo tanto los índices de aglomeración obtenidos se encuentran entre: 0.048 ~ 0.236 para el Ecco con cereales andinos, 0.051 ~ 0.123 para la Harina extruida de quinua y 0.021 ~ 1.074 para el Nesquik cereales andinos (más higroscópico