Cinética de fermentación de la chicha de quinua evaluado en tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la cinética de fermentación de la chicha de quinua evaluado en tres variedades de quinua (Chenopodium quinua Willd.). Las variables experimentales son: Variedad INIA 420 Negra Collana (Negra), INIA 415 Pasankalla (Roja) y Blanca de Juli (Blanca), concentración de levadura (0 g/100ml, 0.05 g/100ml y 0.10 g/100ml) y tiempo de fermentación (0, 12, 24, 36, 48, 60 y 72 horas). Se evaluaron los parámetros de pH, °Brix, acidez, CO_2 y contenido de alcohol en la fermentación de chicha de quinua, para el análisis de estas variables se realizó mediante un diseño experimental completamente aleatorio con arreglo factorial (3x3x7). Los resultados muestran que la fermentación de chicha de quinua evaluado en las tres variedades mencionadas anteriormente respondieron de igual manera en el comportamiento de pH mientras que en la variable de respuesta °Brix, acidez y CO_2 existe diferencia significativa. La chicha de quinua elaborada a partir de la variedad blanca presenta mayor contenido de sólidos solubles (°Brix), menor acidez y CO_2 en comparación con las variedades roja y negra. Las características fisicoquímicas de la chicha de quinua de la variedad INIA 420 Negra Collana fueron: pH 4.21; 13.72 °Brix; acidez titulable 0.1968 % ácido láctico, CO_2 962.3 mg/l y contenido de alcohol 0.77% (v/v); en la variedad INIA 415 Pasankalla fueron: pH 4.21; 13.69 °Brix; acidez titulable 0.1967 % ácido láctico, CO_2 961.5 mg/l y contenido de alcohol 0.76% (v/v); y para la variedad Blanca de Juli fueron: pH 4.23; 13.76 °Brix; acidez titulable 0.1900 % ácido láctico, CO_2 928.9 mg/l y contenido de alcohol 0.76% (v/v). Los parámetros cinéticos de constante de Monod para las tres variedades son: velocidad de crecimiento máximo (μmax= 0.002 h^(-1), μmax= 0.003 h^(-1), 0.004 h^(-1)) y constante de saturación (Ks =20.286 g/l, 27.620 g/l, 24.596 g/l) respectivamente. La fermentación de chicha de quinua a partir de semillas de quinua más oscuras tienen menor velocidad de crecimiento celular.