Calidad microbiológica de ensaladas frescas componentes de menús que se expenden en puestos de comida de los mercados de Bellavista y Laykakota, Puno 2023

Abstract

La investigación se realizó en la ciudad de Puno, durante los meses de octubre a diciembre del 2023, en la necesidad de conocer la calidad microbiana de las ensaladas frescas en base que se acompañan en comidas que se expenden en los mercados. El objetivo general fue: evaluar la calidad microbiológica de ensaladas frescas componentes de menús que se expenden en los puestos de comida de los mercados de Bellavista y Laykakota, Puno 2023; y los específicos: a) determinar la carga microbiana de Escherichia coli en las ensaladas frescas, b) determinar la carga microbiana de Salmonella sp. en las ensaladas frescas, c) establecer la calidad microbiológica de ensaladas frescas de consumo popular. El tipo de investigación fue descriptiva, analítica y transversal, se muestreo en 3 repeticiones para cada una de las 5 muestras de cada mercado 5 puestos del Mercado Bellavista y 5 de Laykakota haciendo un total de 30. Las muestras se recolectaron en condición estéril, y para el análisis microbiológico se aplicó métodos del Número Mas Probable (NMP) y para la justificación de Salmonella sp. el método especifico según lo establecido por DIGESA – MINSA. La carga microbiana de Escherichia coli en ensaladas frescas que se expenden en el mercado Bellavista tuvo un promedio general de 1x104 UFC/g, mientras que las ensaladas procedentes del mercado Laykakota tuvieron un promedio de 2x104 UFC/g siendo significativamente mayor en este último mercado (Z= -4.611, p = 0.000) excediendo los límites máximos permitidos; también se ha demostrado que la carga bacteriana de Escherichia coli excede lo permisible y más aún se detectó la presencia de Salmonella sp. lo cual indica que las ensaladas analizadas tienen mala calidad microbiológica y con riesgo para la salud del consumidor y ocasionar Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA).