Evaluación de aceptabilidad de las conservas de charqui de alpaca (lama pacos) envasados en diferentes medios de solución

Abstract

En el presente trabajo de investigación tuvo como objetivos determinar el comportamiento de la velocidad de secado de charqui de alpaca, evaluar la aceptabilidad de los productos enlatados de charqui de alpaca en diferentes líquidos de gobierno, determinar los análisis físico químicos en base seca y húmeda de los productos enlatados de charqui de alpaca en diferentes líquidos de gobierno. La parte experimental se realizo en la planta piloto de PELT Chucuito-Puno, la parte análisis se desarrollo en los laboratorios de evaluación nutricional de alimentos de la E.P.I.A de la UNA-Puno. La alpaca beneficiado ha sido macho castrado con edad de 4 años, de raza Huacaya; para su procesamiento se ha realizado las siguientes operaciones como: trozado de canal de alpaca, desgrasado, deshuesado, fileteado, primer lavado, salazón, segundo lavado, oreo, primer resalado, prensado, segundo resalado, secado y tenderizado y envasado en líquidos de gobierno como: en seco, salmuera, vinagre y aceite vegetal. En el secado se emplearon un secador solar acondicionado con aire forzado con los parámetros: Temperatura inicial del bulbo seco: 65°C, temperatura inicial del bulbo húmedo: 33°C, velocidad de aire de secado: 2,5 m/s, y se estabilizó a pH de 3.5; la cámara de secado se cargó con 17 Kg de carne de alpaca tratada, después de 6 hr. se llego a un peso constante de 4.6 Kg de charqui de carne de alpaca. En la evaluación de aceptabilidad ha sido evaluado sensorialmente se utilizo un panel de degustación entrenado, compuesto por 10 personas quienes evaluaron las muestras haciendo uso de una escala no estructurada de 10 cm; se evaluó con (D.B.C.A.) para lo cual se comparo cuatro diferentes líquidos de gobierno; en los atributos COLOR, OLOR Y SABOR marcaron la diferencia entre productos estadísticamente significativo y haciendo la prueba de Tukey hubo diferencia entre los productos, y para el atributo AROMA se encontró diferencia entre los productos charqui de alpaca en líquido de gobierno en seco, salmuera y aceite vegetal; los productos enlatados charqui de alpaca, en líquido de gobierno vinagre y aceite vegetal son similares en el aroma. Los análisis físicos químicos enlatados en diferentes líquidos de gobierno son variables, en el caso de las PROTEÍNAS en base húmeda: aceite vegetal 27.30%, en vinagre 28.56%, en salmuera 21.98% y en seco 24.15%, y las PROTEINAS en base seca: en aceite 42.29%, en vinagre 44.52%, en salmuera 79.47% y en seco 76.30%