Estimación de la vida útil del filete y ahumado de trucha (Oncorhynchus mykiss) envasado al vacío

Abstract

La investigación se realizó durante siete meses desde la recolección de datos hasta la obtención del producto final. Los objetivos específicos fueron: a) Evaluar las diferentes presiones de vacío en el envasado de filete de trucha y filete ahumado de trucha, b) Determinar la vida útil del producto filete de trucha y filete ahumado de trucha envasado al vacío, por lapso de quince días y c) Evaluar la calidad de los diversos empaques y su efecto en la vida útil del producto. El procedimiento comprendió la obtención de especies de trucha factibles para ser procesadas hasta la utilización en planta, ahumador y otros equipos; de forma respectiva hasta obtener los mejores resultados para determinar la vida útil del producto, se utilizaron tablas de control de calidad específicas para trucha fresca y trucha ahumada, así mismo se evaluó el balance de masa acorde al flujograma por producto final. Los experimentos se realizaron con materia prima de filete de trucha fresca y filete de trucha ahumada, a los cuales se les aplicaron diferentes presiones de envasado 50, 60, 70 y 80 kPa, así como también los materiales de empaque experimentados fueron nylon polietileno, polietileno de baja densidad y polietileno de alta densidad. La mejor presión y el mejor empaque para filete de trucha y filete de trucha ahumada fue de 70 kPa envasado en polietileno de alta densidad (PDA). Los productos tanto el filete de trucha como el filete de trucha ahumada se mantuvieron almacenados en refrigeración a una temperatura aproximada de 5 °C