Evaluación de la influencia de dos métodos de secado en la calidad de la harina obtenida a partir del plátano rojo (musa acuminata 'red dacca')

Abstract

Se evaluó la influencia de dos métodos de secado en la calidad de la harina obtenida a partir de plátano rojo (Musa acuminata 'Red Dacca'). Para ello se obtuvo la harina, en la cual se realizó en un secador de bandejas a temperatura de 60°C y velocidad de aire de 3 m/s, luego se realizó mediante liofilizado, en la cual, se congelaron las muestras a una temperatura de -84°C y luego se llevó las muestras al liofilizador. Las muestras fueron molidas, tamizadas y analizadas, sus respectivos resultados fueron procesados aplicándose una estadística inferencial, empleando los estadísticos paramétricos ANVA, realizando la prueba de comparaciones múltiples, la prueba de Tukey al 95% de confianza, utilizando el paquete estadístico software IBM SPSS Statistics 23. El mejor tratamiento es el secado mediante liofilizado, en donde se obtuvo que los parámetros fisicoquímicos son; humedad (5.56%), pH (5.46), acidez (0.06%), cenizas (2.62%), carbohidratos (86.97%), grasas (0.61%) y proteínas (4.24%), en la evaluación sensorial se obtuvo los promedios; color (8 puntos), olor (7 puntos), textura (8 puntos) y aceptabilidad (8 puntos).