Temperatura y Tiempo de Deshidratación de la Naranjilla (Solanum quitoense Lam.) por Aire Forzado

Abstract

Está investigación tuvo como objetivo determinar la temperatura y tiempo adecuado en la deshidratación de la naranjilla (Solanum quitoense Lam.) por aire forzado. Se realizó los análisis fisicoquímicos a la naranjilla fresca (Brix, pH, acidez, Índice de maduración, humedad, cenizas, proteínas, grasas y fibra cruda), se cortó en rodajas y se colocó en bandejas para ser llevadas al secador por aire forzado a temperaturas de 40, 50 y 60 (ºC) cada una a tiempos de 4, 6 y 8 (horas). Fueron envasados al vacío y se construyeron las curvas de secado seleccionando los resultados con el coeficiente de determinación logarítmico y exponencial (R2) proximal a 1.00, luego se determinó el efecto que causa la temperatura y el tiempo en sus características fisicoquímicas: Humedad, brix, pH, acidez, ceniza, proteínas, grasa y fibra de cada tratamiento con el modelo estadístico de análisis de varianza a 95% de confianza y prueba de Tukey al 5% del nivel de significancia; concluyendo que la mejor temperatura fue de 60ºC por 6 horas con los siguientes resultados: Humedad de 9.4%, ºBrix 5.7, pH 3.567, acidez 3.9, cenizas 6.13 %, proteínas 9.04%, grasa 3.9% y fibra cruda 18.07%. Los análisis microbiológicos resultaron con ausencia de mohos, 0.1 x 10-1 de levaduras y ausencia de salmonella sp, cumpliendo con lo estipulado en MINSA/DIGESA (2015).