Temperatura y Espesor de Rodajas, para Secar Ñame Blanco (Dioscorea Trífida) y Producir Harina

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar la mejor temperatura y espesor de rodaja para secar el ñame blanco (Dioscorea trífida) y producir harina. El ñame se peló y sumergió en solución de ácido cítrico al 0.1 %, durante 10 minutos, se cortó en rodajas con espesores de E1 = 5, E2 = 10 y E3 = 15 mm, estas muestras fueron llevadas a secar en un secador de bandejas por aire forzado, a temperaturas de T1 = 50, T2 = 60 y T3 = 70 °C, todos los tratamientos fueron molidos en un molino tradicional de granos, tamizado en tamiz de malla N° 50 y envasado en bolsas plásticas herméticas de polietileno. Se determinó el efecto que causa la temperatura en sus características fisicoquímicas, empleando un diseño completamente al azar con arreglo factorial de dos factores: temperatura (50, 60 y 70 °C) y espesor de rodaja (5, 10 y 15 mm). Según las características fisicoquímicas se determinó que las temperaturas de 50 y 70 °C, espesores de 5, 10 y 15 mm son mejores para obtener harina, bajo un nivel de significancia del 5 %; la composición química proximal se obtuvo en promedio igual a una humedad 8.14%, cenizas 2.664%, fibra 2.6673%, grasa 0.2333%, proteínas 7.1503% y acidez titulable 0.136% y las características microbiológicas de la harina se encuentran dentro del rango establecido por la norma de DIGESA.