Perfil Sensorial de seis Clones de Cacao (Theobroma cacao L) de Santa Cruz, Distrito de Bellavista, Jaén, Cajamarca

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar el perfil sensorial de seis clones de cacao (Theobroma cacao L.) del Centro Poblado de Santa Cruz, distrito de Bellavista, Jaén, Cajamarca; realizando el análisis sensorial del licor de cacao de los clones: Porcelana, Marañón 54, IMC 67, UF 667, TSH 565 e ICS 1, cada uno, a la humedad de almendras del 7 %. El licor de cacao, que es la pasta fluida obtenida después de la molienda de los granos de cacao tostados se analizó el perfil sensorial, de cada uno de los clones en estudio. Se recolectaron frutos maduros de los seis clones de cacao, se realizó la quiebra y el desgrane, luego se fermentó en depósitos de plástico por 120 horas (5 días), los granos fermentados con 55% de humedad, se secaron al sol en bandejas con malla de acero inoxidable hasta la humedad de 7%, después se codificaron y almacenaron: Las muestras de los clones de cacao de 50 g cada uno, fueron tostados a una temperatura de 145°C por un tiempo de 10 minutos, enseguida fueron descascarillados manualmente, para ser molidos hasta formar una pasta fluida, que es licor de cacao, se depositaron en vasos pírex para ser analizados sensorialmente por lo catadores, los cuales pasaron oliendo y saboreando la pasta de cacao anotaron sus apreciaciones en el protocolo de evaluación sensorial de cada uno de los clones de cacao. Se determinó la calidad sensorial de cada uno de los clones de cacao, resaltando los atributos sensoriales de sabor a nueces, sabor a cacao y sabor frutado para el clon Porcelana; sabor a cacao, sabor a nueces y aroma floral para el clon Marañón 54; sabor a cacao, sabor a nueces y aroma floral para el clon IMC 67; sabor a cacao, sabor a nueces y sabor frutado para el clon UF 667; sabor a cacao, sabor a nueces y sabor frutado para el clon TSH 565 y sabor a cacao, sabor a nueces y sabor frutado para el clon ICS 1. Finalmente, el análisis estadístico demostró que no hay diferencia significativa en el perfil sensorial de cada uno de los clones de cacao al 95% de confianza. También se demostró que no hay diferencia significativa en algunas características sensoriales entre los clones de cacao, como el caso de sabor a cacao y sabor a nueces al 95% de confianza, existiendo algunas diferencias para algunas características sensoriales como astringencia y amargor.