Predicción de la vida útil de chocolate mediante pruebas aceleradas en base al índice de peróxido como descriptor de calidad

Abstract

La vida útil de un producto alimenticio es el periodo finito tras la fabricación y el envasado hasta donde se conserva un nivel de calidad requerido y aceptable para el consumo final. El objetivo de la investigación fue predecir la vida útil de chocolate 100 % cacao empacado en envases de foil de aluminio bilaminado de 20 y 50 μ respecto al índice de peróxido, haciendo uso de pruebas aceleradas a temperaturas de 5, 20 y 35 °C y humedad relativa del 65 %. La evaluación del índice de peróxido se realizó por titulación potenciométrica. Se definió el orden de la reacción y con el modelo de Arrhenius se encontró la constante de velocidad de degradación para cada envase y temperatura de estudio. Se determinó la vida útil con la ecuación de cinética de formación de compuestos de oxidación a temperaturas de almacenamiento, 0, 5, 10, 15, 18, 20, 25, 30 y 35 °C en 274, 217, 174, 141, 124, 114, 94, 77 y 64 días para los empaques de 20 μ; y 121, 114, 107, 101, 98, 95, 90, 85 y 81 días para los empaques de 50 μ respectivamente