Elaboración de compota a base de plátano manzano (Musa sapientum), enriquecido con harina de maca (Lepidium meyenii), y hierro hemíni

Abstract

La mala alimentación está causando diversos problemas en la salud pública, siendo la anemia uno de sus principales consecuencias debido a la baja concentración en hemoglobina por la deficiencia de hierro. El objetivo de la investigación fue elaborar compota a base de plátano manzano (Musa sapientum), enriquecida con harina de maca (Lepidium meyenii) y hierro hemínico; donde se realizaron tres formulaciones con distintos porcentajes de maca (8%, 6%, 4%) y hierro hemínico (2%, 4%, 6%). Las tres formulaciones obtenidas se enviaron a un laboratorio externo certificado por el Instituto Nacional de Calidad (INACAL), en el cual se determinó los análisis nutricionales y microbiológicos; mientras que, los análisis sensoriales fueron evaluados por 45 niños seleccionados de acuerdo a su edad (cinco a siete años) mediante un instrumento de recolección de datos en la escuelita dominical de la Iglesia Pentecostés - Sector Morro Solar - Provincia de Jaén. Como resultado se obtuvo que la F3 (6% de hierro hemínico y 4% de harina de maca) tuvo mayor porcentaje de hierro 10.91 mg/100g, proteínas 7.43% y energía total 118.13 Kcal; sin embargo, fue la menos aceptada mediante la prueba estadística Test de Friedman, a diferencia de la F1 (2% de hierro y 8 % de harina de maca) que tuvo mayor aceptabilidad en los parámetros de olor, color, sabor y dulzor, por lo que se considera una alternativa viable en la contribución de la anemia y desnutrición en la región de Cajamarca; además de estar compuesto por materias primas muy utilizadas en la alimentación complementaria de los niños.