Harina de mango (Mangifera indica): Efecto del secado convencional sobre el contenido de compuestos bioactivos

Abstract

El mango es un fruto cuyo contenido en compuestos fenólicos y vitamina C es considerable, es ampliamente cultivado en la región Piura, aporta el 70% de la producción nacional; sin embargo, las pérdidas posteriores a la cosecha y procesamiento superan el 31%. Ante ello, la obtención de harina de mango se muestra como una alternativa viable de aprovechamiento. No obstante, el método de secado influye directa o indirectamente sobre el contenido de las moléculas bioactivas. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de los parámetros de secado sobre el contenido de compuestos bioactivos en harina de mango (Mangífera indica) var. Kent. Se recolectaron muestras de mango de descarte del distrito de Tambo Grande (pH:3.73 y 7.74°Brix), la pulpa fue laminada a diferentes espesores (2.5 y 5 mm) y deshidratada mediante secado convectivo a 40, 50 y 60oC, se pulverizaron, tamizaron y envasaron. La cuantificación de Vitamina C y compuestos fenólicos totales fueron realizados por el método de valoración con 2,6 diclofenolindofenol y ensayo colorimétrico de Folin Ciocalteu en un espectrofotómetro UV-Vis respectivamente. Se evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos al 95% de significancia, el mayor contenido de vitamina C (126.95 mg ác. Ascórbico/100g de harina) fue en el tratamiento T3 (T:50°C y espesor: 2,5 mm) mientras que el T5 (T:60°C y espesor: 2.5mm) demostró mayor contenido en compuestos fenólicos totales (294.10 mg GAE/100 g de harina).