Influencia de la Temperatura y Tratamiento por Ultrasonido en la Conservación de Fitoquímicos de la Harina de Mango Ciruelo Spondias dulcis Parkinson

Abstract

El mango ciruelo (Spondias dulcis Parkinson) contiene polifenoles y vitamina C y corta vida útil. El secado por convección influye sobre el contenido de las moléculas bioactivas. Se evaluó el efecto de secado de mango ciruelo pretratadas con ultrasonido (US) a 37 kHz de frecuencia a distintas condiciones (Tiempo de exposición: 20 y 40 minutos y temperatura de secado: 50, 65 y 80 °C) sobre el contenido de fenoles totales (CFT) y vitamina C (AA). A mayor temperatura de secado (80 °C) y mayor tiempo de exposición al ultrasonido (40 minutos), el tiempo de secado fue menor (107 min). El tiempo de secado a 50 °C sin tratamiento con ultrasonido fue de 4233 min. Los tratamientos sometidos a ultrasonido previo al secado, presentaron diferencias significativas (p < 0.05) y la menor retención de AA. A 50 °C sin tratamiento al US (164.02 mg ácido Ascórbico/100 g de muestra) hay mayor retención de AA, en comparación a 40 min de exposición al US (25.3 mg ác. Ascórbico/100 g de muestra). La mayor retención en CFT fue a 80 °C en la muestra sin tratamiento al US (606.6 mg ác. GAE/100 g de muestra) y la menor retención a 65 °C y 40 minutos de exposición al US. Un largo periodo de exposición de secado y mayor tiempo de exposición de (US) genera mayor pérdida vitamínica por ser un compuesto termosensible. La mayor retención en CFT se obtiene a una mayor temperatura de secado.