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Título: Cualidades físico químicas y sensoriales de alimentos infantiles empleando frutas y pseudocereales andinos
Asesor(es): Espinoza Espinoza, Luis Alfredo
Campo OCDE: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 23-dic-2022
Institución: Universidad Nacional de Frontera
Resumen: Tanto el bajo peso como el sobrepeso causado por la malnutrición en niños es un problema de salud global, esto conlleva al bajo rendimiento escolar y elevada tasa de morbilidad. Con el objetivo de aportar en la formulación de nuevos alimentos nutritivos con potencial bioactivo y sensorialmente aceptables, se formularon tres tratamientos a base de harina de pseudocereales y frutas como: quinua, kiwicha, mango y banano y se compararon con un tratamiento control (alimento a base de avena y hojuelas de kiwicha comercial). Se analizaron la composición químico proximal de los 04 tratamientos; el contenido de compuestos fenólicos totales; actividad antioxidante y análisis sensorial descriptivo. Adicionalmente se realizó una evaluación sensorial con niños para ver el nivel de aceptación del tratamiento con mejor contenido bioactivo. Los valores de pH de las mezclas fueron por el siguiente orden: 5.26, 5.53, 4.88, 6.25; los °Brix; 4, 2.2, 6 y 1; Acidez 0.14%, 0.15%, 0.20%, 0.03%. Los compuestos fenólicos totales (CFT) reflejaron los siguientes valores T1: 233.855 mg EAG/100 g, T2: 107.349 mg EAG/100 g, T3: 160.361 mg EAG/100 g, T4: 8.956 mg EAG/100 g; su actividad antioxidante fue: 71%, 59%, 82%, 30% respectivamente. La evaluación de atributos sensoriales demostró que, los tratamientos T1 y T2 fueron los tratamientos mejor valorados y más cercanos al control. Se decidió someter a evaluación sensorial realizado con niños de 4 y 5 años para el tratamiento T1 (con mejor perfil bioactivo) obteniendo un 82.86% de aceptación.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería de Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional de Frontera. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnología
Grado o título: Atoche Dioses, Sheyla Thalya
Jurado: Espinoza Delgado, Milagros Del Pilar; Gutiérrez Valverde, Karina Silvana; Espinoza Espinoza, Luis Alfredo
Fecha de registro: 23-dic-2022



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