Cualidades físico químicas y sensoriales de alimentos infantiles empleando frutas y pseudocereales andinos

Abstract

Tanto el bajo peso como el sobrepeso causado por la malnutrición en niños es un problema de salud global, esto conlleva al bajo rendimiento escolar y elevada tasa de morbilidad. Con el objetivo de aportar en la formulación de nuevos alimentos nutritivos con potencial bioactivo y sensorialmente aceptables, se formularon tres tratamientos a base de harina de pseudocereales y frutas como: quinua, kiwicha, mango y banano y se compararon con un tratamiento control (alimento a base de avena y hojuelas de kiwicha comercial). Se analizaron la composición químico proximal de los 04 tratamientos; el contenido de compuestos fenólicos totales; actividad antioxidante y análisis sensorial descriptivo. Adicionalmente se realizó una evaluación sensorial con niños para ver el nivel de aceptación del tratamiento con mejor contenido bioactivo. Los valores de pH de las mezclas fueron por el siguiente orden: 5.26, 5.53, 4.88, 6.25; los °Brix; 4, 2.2, 6 y 1; Acidez 0.14%, 0.15%, 0.20%, 0.03%. Los compuestos fenólicos totales (CFT) reflejaron los siguientes valores T1: 233.855 mg EAG/100 g, T2: 107.349 mg EAG/100 g, T3: 160.361 mg EAG/100 g, T4: 8.956 mg EAG/100 g; su actividad antioxidante fue: 71%, 59%, 82%, 30% respectivamente. La evaluación de atributos sensoriales demostró que, los tratamientos T1 y T2 fueron los tratamientos mejor valorados y más cercanos al control. Se decidió someter a evaluación sensorial realizado con niños de 4 y 5 años para el tratamiento T1 (con mejor perfil bioactivo) obteniendo un 82.86% de aceptación.