Determinación de ácido ascórbico y evaluación sensorial en yogures de Mangifera indica y Myrciaria dubia

Abstract

La deficiencia de algunos compuestos bioactivos como la vitamina C en humanos ha sido asociado con un incremento de la morbilidad y mortalidad causada por enfermedades como el cáncer y afecciones cardiovasculares. Con el objeto de evaluar la presencia de ácido ascórbico de yogures de Mangifera indica (mango) y Myrciaria dubia (camu camu) así como sus cualidades sensoriales. Se formularon 4 yogures de mango y camu camu (F1:15% y 5%; F2:15% y 10%; F3: 20% y 5% y F4: 20% y 10% y una muestra control: yogurt de fresa). Se analizaron el pH y densidad de la leche fresca obtenida de un centro de acopio local; nivel de azúcares de las frutas y contenido en ácido ascórbico en yogures. Se evidenció que la leche comercializada localmente presentó una baja densidad (1.026 g/mL) y un pH de 6.63, indicadores que esta materia prima requiere de mayor cuidado en su manipulación. El nivel de azúcar de los distintos yogures no presentó diferencias significativas en la evaluación sensorial, siendo la formula (F3) la que gozó de una mayor preferencia. El contenido en ácido ascórbico de yogures fue por el siguiente orden (F1: 63,2 mg/100 g; F2:114,3 mg/100 g; F3: 57,3 mg/100 g; F4: 115,1 y la muestra control F5:11,5 mg/100 g) estos datos indican que las diferencias son significativamente importantes entre las formulaciones. En conclusión, Es posible formular yogures empleando mango y camu camu manteniendo su alto contenido en vitamina C cuidando de no sobrepasar el umbral de acidez.