Efecto del tiempo de almacenamiento y la temperatura en las características del perfil del color del pajuro (Erytrhina edulis) de la zona de Cajabamba

Abstract

La presente investigación se realizó en la Universidad Nacional de Cajamarca, cuyo objetivo es determinar el efecto del tiempo de almacenamiento y temperatura en las características del perfil de color del Pajuro (Erythrina edulis) de la zona de Cajabamba, utilizando imágenes multiespectrales y sistemas CIELAB (colorímetro Cr 400). Con este fin se aplicó modelos donde se analizaron cuatro tratamientos de temperatura: temperatura (A), (AE), (R) y (C) durante 7 días; estas muestras fueron evaluadas con un colorímetro. Para capturar datos multiespectrales se utilizó un sistema multiespectral, que abarcó el rango de 400 nm a 1000 nm. En la evaluación, se utilizó la zona con mayor nivel de discriminación, entre 650 nm y 850 nm del espectro electromagnético para representar visualmente las propiedades espectrales de los granos de Pajuro. Las muestras almacenadas a temperatura ambiente mostraron el mayor nivel de reflectancia, mientras que las muestras sometidas a congelación mostraron el menor nivel de reflectancia. Valores encontrados en las coordenadas de Lab*: Temperatura de A L*=19, a*=15.3 y b*= 5.4, Temperatura de AE L*= 23, a*= 14.8 y b*= 7, Temperatura de R a*= 4.8 y b*=9.8 y Temperatura de C a*= 4.7 y b*=8.1 Estas variaciones están relacionadas con cambios fisicoquímicos debido al proceso natural de maduración de los granos y al tratamiento de temperatura que son sometidas. Además, se observó una diferencia significativa en la reflectancia de las muestras almacenadas a temperatura ambiente y ambiente empacado a partir del cuarto día en ambos casos, volviéndose más oscuras y rojas. Por otro lado, las muestras almacenadas en refrigeración y congelación no mostraron cambios significativos en la reflectancia óptica, estas no sufrieron cambios significativos de color.