Nivel de aceptabilidad en jamón de cuy ahumado; diferenciando alimentación, sexo y presentación

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó, en las instalaciones de la Universidad Nacional de Cajamarca sede Cajabamba, con el objetivo de estudiar los efectos de los factores tipo de alimentación, sexo y presentación de carcasa en las características organolépticas y fisicoquímicas del jamón de cuy ahumado. Se emplearon 12 carcasas de cuyes entre machos y hembras, raza Perú de 4 meses de edad distribuido bajo el Diseño Experimental Factorial definiéndose 3 factores y dos niveles por factor. Evaluándose 8 tratamientos con 3 repeticiones cada uno, para la parte sensorial se emplearon 20 personas en calidad de jueces semientrenados, con una prueba de satisfacción con escala hedónica verbal. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un ANOVA con tres factores, las comparaciones fueron establecidas utilizando la prueba de Tukey, donde se obtuvo que el factor presentación de carcasa causó efectos significativos en el sabor, color, olor y textura, siendo la de prestación deshuesada quien obtuvo mayor aceptación; el factor sexo también presento un efecto significativo para el sabor siendo la de procedencia de la hembra quien presento mayor aceptabilidad; el factor tipo de alimentación no presento efectos significativos en las características sensoriales. La acidez no fue afectada por ningún factor de estudio, sin embargo, para el pH influyo significativamente el factor tipo de alimentación y la interacción alimentación-carcasa, mostrando un mejor pH los de alimentación solo con forraje y carcasa deshuesada. Los mejores resultados se obtuvieron para el jamón ahumado elaborado a base de cuy alimentado solo con forraje, de sexo hembra y carcasa deshuesada.