Efecto de la incorporación de linaza (Linum usitatissimum L.) en la aceptabilidad sensorial de un yogurt elaborado con zanahoria

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo: Determinar el efecto de la incorporación de linaza (Linum usitatissimum L.) en la aceptabilidad sensorial de un yogurt a base de zanahoria (Daucus carota L.). El estudio se realizó durante cuatro meses, en la cuidad de Cajamarca, se procesó la linaza a una temperatura de 90°C por 20 minutos y 1:8 partes en relación de agua, se aplicaron cuatro tratamientos: T0 (concentración de linaza: 0% y yogurt de zanahoria: 100%); T1 (concentración de linaza: 1% y yogurt de zanahoria: 99%); T2 (concentración de linaza: 1.5% y yogurt de zanahoria: 98.5%) y T3 (concentración de linaza: 2% y yogurt de zanahoria: 98%). Mediante la Prueba Escalar Hedónica (olor, color, sabor y viscosidad) los panelistas establecieron que la mayor aceptación la tuvo el T2 (concentración de linaza: 1.5% y yogurt de zanahoria: 98.5%), del que se obtuvo como resultado en los análisis fisicoquímicos: acidez: 0.65% ácido láctico, densidad: 1.0501g/cm3 , grasa: 2.66%, pH: 4.27, sólidos no grasos: 8.76 %, sólidos totales: 11.42%; y en los análisis microbiológicos reportó que el producto estaba exento de: hongos y levaduras, E. coli total (NMP/g), E. coli termotolerante (NMP/g), Escherichia coli (UCF/g), Salmonella sp (UCF/g) y Staphylococcus aureus. Los valores obtenidos mediante el análisis de varianza con un nivel de confianza del 95%, afirman que existe una significación estadística (p-valor = 2.7e-13) entre tratamientos, así mismo los análisis fisicoquímicos y microbiológicos indicaron que los resultados se encuentran dentro de los rangos que establece la norma.