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Salhuana Granados, José Gerardo (es_PE)
García Zárate, Leonora (es_PE)
2023-01-10T19:44:42Z
2023-01-10T19:44:42Z
2022
http://hdl.handle.net/20.500.14074/5333
Esta investigación tuvo como objetivo: Determinar el efecto de la incorporación de linaza (Linum usitatissimum L.) en la aceptabilidad sensorial de un yogurt a base de zanahoria (Daucus carota L.). El estudio se realizó durante cuatro meses, en la cuidad de Cajamarca, se procesó la linaza a una temperatura de 90°C por 20 minutos y 1:8 partes en relación de agua, se aplicaron cuatro tratamientos: T0 (concentración de linaza: 0% y yogurt de zanahoria: 100%); T1 (concentración de linaza: 1% y yogurt de zanahoria: 99%); T2 (concentración de linaza: 1.5% y yogurt de zanahoria: 98.5%) y T3 (concentración de linaza: 2% y yogurt de zanahoria: 98%). Mediante la Prueba Escalar Hedónica (olor, color, sabor y viscosidad) los panelistas establecieron que la mayor aceptación la tuvo el T2 (concentración de linaza: 1.5% y yogurt de zanahoria: 98.5%), del que se obtuvo como resultado en los análisis fisicoquímicos: acidez: 0.65% ácido láctico, densidad: 1.0501g/cm3 , grasa: 2.66%, pH: 4.27, sólidos no grasos: 8.76 %, sólidos totales: 11.42%; y en los análisis microbiológicos reportó que el producto estaba exento de: hongos y levaduras, E. coli total (NMP/g), E. coli termotolerante (NMP/g), Escherichia coli (UCF/g), Salmonella sp (UCF/g) y Staphylococcus aureus. Los valores obtenidos mediante el análisis de varianza con un nivel de confianza del 95%, afirman que existe una significación estadística (p-valor = 2.7e-13) entre tratamientos, así mismo los análisis fisicoquímicos y microbiológicos indicaron que los resultados se encuentran dentro de los rangos que establece la norma. (es_PE)
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Universidad Nacional de Cajamarca (es_PE)
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Universidad Nacional de Cajamarca (es_PE)
Repositorio Institucional - UNC (es_PE)
Yogurt (es_PE)
Zanahoria (es_PE)
Linaza (es_PE)
Efecto y aceptabilidad sensorial (es_PE)
Efecto de la incorporación de linaza (Linum usitatissimum L.) en la aceptabilidad sensorial de un yogurt elaborado con zanahoria (es_PE)
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Universidad Nacional de Cajamarca. Facultad de Ciencias Agrarias (es_PE)
Ingeniería en industrias alimentarias (es_PE)
Ingeniero en industrias alimentarias (es_PE)
PE (es_PE)
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07797881
https://orcid.org/0000-0002-1161-1929 (es_PE)
71252958
721046 (es_PE)
Rimarachín Chávez, Fanny Lucila (es_PE)
Sangay Terrones, Max Edwin (es_PE)
Orejuela Chirinos, Rodolfo Raúl (es_PE)
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Pública
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