Efecto de las presiones y concentraciones de ácido ascórbico en el color y textura durante el almacenamiento del aguaymanto (Physalis peruviana L.) impregnado al vacio

Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue determinar el efecto de las presiones y concentraciones de ácido ascórbico en el color y textura durante el almacenamiento de aguaymanto (Physalis peruviana L.) impregnado al vacío. Las muestras fueron cortadas en rodajas de 1mm de diámetro y 0.5 mm de espesor. Se utilizó la proporción de 1g muestra / 10 ml de agua destilada. Las muestras fueron sometidas a un proceso de impregnación a vacío empleándose 9 muestras, utilizando 3 presiones de (100,200 y 400 mbar) y 3 concentraciones de ácido ascórbico (0.3, 0.4, 0.5%) a temperatura y tiempo constantes de 30°C y de 25 min. Finalmente las muestras fueron almacenadas en tapers redondo de polipropileno a temperatura ambiente, luego de transcurrido las 24 horas se evaluó el Análisis de Perfil de Textura (Texturometro) y análisis de color (Colorímetro). Su periodo de vida útil de cada muestra fue de 7 días. Y como resultados, mediante un ANOVA se determinó para Color (L*) la mejor presión es a 100mbar y concentración de ácido ascórbico de 0.3 %, durante el almacenamiento el color inicial vario de amarillo a anaranjado. Se determinó para la textura la mejor presión es a 100mbar y en lo referente a la concentración de ácido ascórbico se puede utilizar 0.3% y 0.5%, ya que en ambos casos aumenta la textura, durante el almacenamiento cambio de textura firme a blanda en cada muestra de Aguaymanto.