Caracterización de la fermentación de cacao criollo y CCN-51, con la acción de bacterias (lactobacillus fermentum) y levadura (Saccharomyces cerevisiae)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo el objetivo de evaluar las características de fermentación del cacao Criollo y CCN-51, con la acción de bacterias (Lactobacillus fermentum) y levaduras (Saccharomyces cerevisiae), en el distrito de Ayna San Francisco, provincia de La Mar – Ayacucho (VRAEM). En cuanto a la metodología esta fue de tipo aplicada, enfoque cuantitativo, nivel explicativo y diseño experimental puesto que hubo manipulación de variables, se establecieron seis tratamientos incluyendo los testigos, dos tratamientos se adicionaron con levadura (Saccharomyces cerevisiae) al 5gr/kg de cacao, dos tratamientos se adiciono bacteria (Lactobacillus fermentum) al 3gr./kg de cacao y dos tratamientos fueron testigo. Se recolectado 20 kg. de granos fresco de cacao Criollo y CCN-51, por cada tratamiento. Los tratamientos con adición de levadura (Saccharomyces sereviseae), acelero la fermentación de granos de cacao, aumentando la temperatura a 40°C, a diferencia de los demás tratamientos. El mayor porcentaje de granos fermentados lo obtuvo el tratamiento con adición de levadura, mientras que el tratamiento con las bacterias (Lactobacillus fermentum), no logro fermentar adecuadamente, debido a que se reportaron temperaturas bajas 20.9ºC y presencia de granos violetas 77%. Se concluye que la acción de la levadura en el proceso de fermentación ayudo mejorar las características organolépticas, mientras que la bacteria (Lactobacillus fermentum) desarrollo características más amargos y astringentes con menos características organolépticas. Al evaluar el análisis físico de los granos del cacao, mostraron un pH promedio entre 4.5. a 5.8, donde el cacao con pH menor a 5,son más amargos. Asimismo, el cacao fermentado con la adición de levadura mostró una coloración de marrón rojizo mientras que los cacaos fermentados con la bacteria presentaron rojizo claro y anaranjado, esto debido a la acción de los microorganismos que se adicionaron.