Propiedades funcionales, morfológicas y térmicas de harina y almidón de plátano variedades Musa acuminata AA Y Musa acuminata AAA

Abstract

Anualmente se pierde cerca de 33 mil millones de toneladas de plátano, su transformación en harina y almidón podría recuperar estas mermas y darles un valor agregado para darles uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades morfológicas, térmicas y funcionales tecnológicas de harina y almidón de plátano Musa acuminata AAA y AA (moquicho y guayabo). Las muestras de harina y almidón, se analizaron con un microscopio electrónico de barrido (SEM) para registrar la forma y el tamaño, por medio de un calorímetro se aplicó la técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y termogravimetría (TGA y DTG). Para el caso de los almidones se determinó sus propiedades funcionales tecnológicas. La morfología de las harinas y almidones señalaron formas ovalas, alargadas con texturas lisas y compactas. Las propiedades térmicas reflejaron mayor temperatura de degradación en los almidones (moquicho 261,64°C y guayabo 258,96°C), que en las harinas (moquicho 230,81°C y guayabo 228,32°C), temperaturas de gelatinización y entalpias menores en el moquicho (8,8 ± 0,29 harina y 8,99 ± 0,29 almidón) que en el guayabo (11,06 ± 0,62 harina y 11,37 ± 0,45 almidón). La caracterización funcional tecnológica de los almidones indicó que ambos presentan claridad a temperatura ambiente, opacidad a 4 °C y tienen baja sinéresis (0,87 % a 1,25 %). La mayor solubilidad y capacidad de retención de agua fueron para el moquicho (4,15 % y 1,2 g.g-1 ), y el menor para guayabo (2,23 % y 0,92 g.g-1 ).