Contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y evaluación sensorial de chocolate Bitter con piel de camu camu, piel de uva morada y cascarilla de cacao

Abstract

La investigación se desarrolló en el laboratorio de Nutrición Animal y en el Centro de Investigación y Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia (CIDBAM) de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron: Evaluar el contenido de polifenoles totales, la capacidad antioxidante mediante radicales libres (DPPH y ABTS) y realizar la evaluación sensorial de chocolate bitter con pieles de camu camu, uva morada y cascarilla de cacao. Se preparó un extracto hidroalcohólico para cada muestra (3 g en 30 mL de solución hidroalcohólica), macerada por 24 h (filtrado y centrifugado); la lectura se realizó por espectrofotometría UV/VIS. Se aplicó el diseño estadístico completamente al azar (DCA) y la prueba estadística de Tukey (p<0,05); para la evaluación sensorial se utilizó el análisis multivariado de componentes principales, con el programa estadístico InfoStat. El testigo y la muestra con piel de camu camu 1 %, presentaron el mayor contenido de polifenoles, (2,272 y 2,278 g EAG/100g respectivamente), y el menor contenido, la muestra con piel de uva morada y cascarilla de cacao (0,5 % 1,89 y 1,96 g EAG/100 g respectivamente). La mayor eficiencia frente al radical DPPH se presentó en chocolate Bitter con cascarilla de cacao 1 % (IC50 0,1660,001 mg/mL) y la menor eficiencia en chocolate Bitter con piel de uva morada (0,5 % IC50 0,207±0,002 mg/mL); frente al radical ABTSº+, la piel de camu camu (0,5 % IC50 0,0520,002 mg/mL) fue mayor y el testigo (IC50 0,064±0,001 mg/mL) el menor. En la evaluación sensorial el chocolate bitter testigo y el preparado con piel de uva morada 0,5 % y 1 %, presentaron los mejores atributos calificados con aroma y sabor a chocolate “intenso“.