Elaboración de fideos con sustitución parcial de harina de trigo por pasta de mashua (tropaeolum tuberosum) y extracto de zanahoria (daucus carota l)

Abstract

El objetivo fue elaborar fideos con sustitución parcial de harina de trigo por pasta de mashua y extracto de zanahoria. Se realizó el análisis químico, tiempo óptimo de cocción, pérdida por cocción, índice de absorción, en el análisis sensorial se utilizó una escala hedónica de 5 puntos, se utilizó el análisis estadístico bloques completamente al azar, con arreglo de dos factores. Se determinó la calidad de la harina, mediante el método farinógráfico. Se tuvieron los siguientes resultados y conclusiones: El tubérculo y pasta de mashua tuvieron un contenido de humedad de 94,59 y 97.03 %, 13,13 y 12,26 de proteína, 10,48 y 5.09 % de ceniza, respectivamente. La mejor sustitución fue con 15% de pasta de mashua y 15% de extracto de zanahoria y el rendimiento del proceso fue de 66,12%. El análisis sensorial determinó que el tratamiento T4, con mejores resultados en los atributos aroma, sabor, pegajosidad, textura y aceptabilidad para los fideos cocidos y color olor textura de superficie, apariencia y firmeza para los fideos crudos. El fideo elaborado con el tratamiento T4, presento 11,36% de humedad, 16,61 % de proteína, 1,38% de grasa, 0.03% de fibra y 0.86% de ceniza; con un tiempo de cocción de 23 minutos y 129,49±1,12% de absorción de agua. La absorción de humedad en almacenamiento durante 60 días, fue de 0,24% y análisis microbiológico reporto un recuento final de 125,00 ufc/g, contenido adecuado para fideos